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如何測定食品添加劑(明膠)的凝凍強度?

更新時間:2021-12-26點擊次數(shù):6718

明膠(Gelatin),沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量,由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;是一種無色無味,無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì),可溶于熱水,不溶于冷水,但可以緩慢吸水膨脹軟化,明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。

明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一,已被廣泛應用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。


1.儀器設(shè)備及配件

儀器設(shè)備:UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝膠強度測試儀

P/0.5探頭:直徑12.700 mm±0.013 mm不銹鋼活塞式圓柱體

凍力瓶:容量150 mL,內(nèi)徑59 mm,高度85 mm

   

         UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀                            RTA凝凍強度測試儀


2 原理

在規(guī)定的條件下,向直徑為 12.7 mm 的圓柱內(nèi)壓入含 6.67 %明膠溶液的膠凍表面以下 4 mm 時,所施加的力代表凝凍強度,以 Bloom g 為單位。


3 分析步驟參考標準下載:明膠凝凍強度GB6783—2013國家標準

在凍力瓶中配制6.67 %試樣溶液120 mL,加蓋,在10 ℃±0.1 ℃低溫槽內(nèi)冷卻16 h~18 h。將凍力瓶從恒溫水槽中取出,迅速放在質(zhì)構(gòu)儀圓臺上。質(zhì)構(gòu)儀目標模式選擇4 mm,“速度"選擇0.5 mm/s或1 mm/s,測定凝凍強度,樣品測試需在2 min內(nèi)完成。


4 結(jié)果計算

直接從質(zhì)構(gòu)儀中讀出測定的凝凍強度數(shù)值, 單位以Bloom g表示。結(jié)果取整數(shù), 取平行測定結(jié)果的算術(shù)平均值為測定結(jié)果。重復性條件下獲得的兩次獨立結(jié)果的差值不得超過10 Bloom g。

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