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饅頭的質(zhì)構(gòu)分析

更新時間:2021-12-26點擊次數(shù):3383

饅頭是我國北方人們的主要食物,與西方面包一樣具有悠久歷史。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水和酵母,充分?jǐn)嚢栊纬擅鎴F,在適宜溫度下經(jīng)過一段時間醒發(fā)后,加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。為了增加饅頭的營養(yǎng)價值和健康作用,往往在小麥粉中加入一定比例的雜糧,雜糧有一定的保健作用,比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動防止便秘的作用,蕎麥有降血壓、降血脂作用,加上特別的風(fēng)味口感,雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品。



1 饅頭樣品的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質(zhì)判定規(guī)則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則,綜合饅頭品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果,制作的饅頭樣品制作方法(流程)與要點如下:

(1)饅頭樣品制作方法(流程):酵母-水溶液的配制,然后稱樣(小麥粉350g)——和面(3min)——切塊(4min)——發(fā)酵(45min)——壓片與成型(3min)—— 醒發(fā)(15min)—— 蒸煮(20min)——樣品放置冷卻(1h)——  切片測定

(2)饅頭樣品制作要點說明:和面用電子式粉質(zhì)儀的和面裝置進(jìn)行,一次制作2個饅頭樣品,分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后,放入密閉的塑料容器中冷卻1h。


2 儀器及測試方法

儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀 (物性分析儀)

探頭:P/36R 柱形探頭

測試方法:采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品。饅頭樣品質(zhì)構(gòu)測定時,饅頭片樣品如圖所示放置在質(zhì)構(gòu)儀測試平臺上,并使饅頭的樣品中心與質(zhì)構(gòu)儀探頭中心對準(zhǔn)。

測試條件設(shè)定

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力:5g

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:2mm/s

目標(biāo)模式:形變 50%

兩次下壓間隔時間:5s


3 測試指標(biāo)

可以用于饅頭的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。

服務(wù)熱線

021-54397372

15618141270

15300622190

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