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質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文(9):高含量馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)改良劑的研究

更新時間:2020-04-10點擊次數(shù):2467

   2019年,國內(nèi)期刊《糧油食品科技》在線發(fā)表了四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究人員題為"高含量馬鈴薯全粉掛面品質(zhì)改良劑的研究 "的研究論文。在該論文中,研究人員用上海騰拔儀器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定干面條的破裂力和面條拉伸實驗。

   摘  要:利用均勻設(shè)計優(yōu)化高含量馬鈴薯(全粉含量 33%)掛面的品質(zhì)改良,通過回歸分析確定其品 質(zhì)的主要影響因素,以熟斷條率、蒸煮損失、感官評分為考察指標進行實驗。結(jié)果表明:品質(zhì)改良劑 為食用鹽 0.31%,碳酸鈉 0.12%,魔芋精粉 0.34%,谷朊粉 2.80%,聚丙烯酸鈉 0.11%時,得到的掛面 蒸煮損失率為 3.73%,熟斷條率為 3.0%,感官評分 91.5 分。通過對品質(zhì)改良劑的研究,解決了高含量 馬鈴薯掛面易斷條、易渾湯等技術(shù)難題,使樣品品質(zhì)明顯優(yōu)于市售掛面。 

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