上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)作物生理與分子生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論文。

隨著人民生活水平的提高，好味道大米(主要是具有低直鏈淀粉含量的軟質(zhì)地精白米)的消費(fèi)逐漸增加。然而，由于軟質(zhì)地精白米普遍對(duì)消化抵抗性差且具有更高的升糖指數(shù)，因此，這種飲食轉(zhuǎn)變可能增加患二型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。相反，糙米攝入與二型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)反相關(guān)。該研究測(cè)試了從軟質(zhì)地水稻品種加工來的糙米具有可接受質(zhì)地和改善健康益處的可能性。該研究對(duì)比了被中國消費(fèi)者喜愛的5種印度水稻品種精白米和糙米的質(zhì)構(gòu)和消化特性。研究發(fā)現(xiàn)，相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均硬度增加33%，平均彈性下降5%。相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均有效消化時(shí)間增加41%，平均葡萄糖產(chǎn)生率下降31%，從淀粉消化獲得的平均總葡萄糖量下降11%。蒸煮精白米和糙米質(zhì)構(gòu)和淀粉消化性上的差異受品種的影響。從同時(shí)具有相對(duì)薄的麩皮層和相對(duì)更高谷物直鏈淀粉含量的合適品種加工而來的糙米滿足消費(fèi)者對(duì)稻米可接受質(zhì)構(gòu)和改善健康益處的需求。

在該研究中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸煮稻米的質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性)。相比蒸煮精白米，蒸煮糙米的平均硬度增加33%，平均彈性下降5%，兩者之間平均回復(fù)性、平均內(nèi)聚性和平均咀嚼性無顯著性差異。蒸煮糙米和精白米質(zhì)構(gòu)特性尤其是硬度上的不同受品種的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬度低于Yuzhenxiang蒸煮精白米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers