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質(zhì)構(gòu)儀用于植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)特性和組織化度測定

更新時間:2024-04-23點擊次數(shù):893

隨著生活水平的不斷提高,人們對動物性蛋白的需求量越來越大,同時也在尋找能夠代替肉食的方法。高水分?jǐn)D壓不僅能生產(chǎn)出與動物肉相似質(zhì)地的植物基肉制品,而且可以最大限度地保留大豆蛋白的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類植物制品。原料進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)后,會被加熱至高溫,然后通過螺桿的壓力及剪切力,將原料內(nèi)部的分子結(jié)合在一起,使得物料充分熟化,同時在擠壓和剪切力的作用下,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變性,蛋白分子鏈經(jīng)展開、團(tuán)聚、聚集和交聯(lián),氧化生成新的二硫鍵,伴隨著與其他物質(zhì)分子的作用,球蛋白分子重新排列,得到內(nèi)部具有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的組織化蛋白產(chǎn)品。在雙螺桿擠壓機(jī)的冷卻區(qū)域,氨基酸分子鏈經(jīng)過分子間和分子內(nèi)聚集,使蛋白質(zhì)分子內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形成大分子量聚集體,從而獲得纖維狀或?qū)訝罾w維狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。


1、植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)特性測定

儀器:上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭:P/36R柱形探頭

質(zhì)構(gòu)儀用于植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)特性和組織化度測定

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體,測試條件如下:

測試模式:全質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:6gf

目標(biāo)模式:形變 50%

兩次下壓間隔時間:3s


可以測定組織蛋白肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。



2、植物蛋白肉組織化度測定

儀器:上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭:P/CKB刀具

質(zhì)構(gòu)儀用于植物蛋白肉質(zhì)構(gòu)特性和組織化度測定

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體,測試條件如下:

測試模式:單次剪切

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:6gf

剪切程度:50%


對樣品分別沿著擠壓方向和垂直方向進(jìn)行剪切,分別得到縱向剪切力和橫向剪切力,組織化度為橫向剪切力與縱向剪切力的比值。


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