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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀助力石河子大學(xué)在Food Chemistry發(fā)表最新研究成果

更新時(shí)間:2024-10-10點(diǎn)擊次數(shù):1055

近日,石河子大學(xué)食品學(xué)院研究人員在國(guó)際食品期刊《Food Chemistry》(中科院一區(qū),IF:8.5)發(fā)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定白斑狗魚(yú)的剪切力。

在這項(xiàng)研究中,研究人員探討了溶酶體 - 線粒體細(xì)胞凋亡途徑與魚(yú)肉軟化之間的相關(guān)性,以及鐵蛋白降解與溶酶體鐵變化之間的相關(guān)性。結(jié)果表明,鐵蛋白水平逐漸降低,溶酶體鐵先升高后降低并趨于穩(wěn)定,溶酶體膜穩(wěn)定性顯著下降(p<0.05)。斯皮爾曼分析表明,溶酶體鐵的增加與鐵蛋白降解有關(guān)。溶酶體不穩(wěn)定促進(jìn)組織蛋白酶 D 的釋放,從而增加 Bid 和 Bax 的釋放,并抑制 Bcl-2 的表達(dá)。隨后,半胱天冬酶 - 9/-3 被激活。此外,透射電子顯微鏡顯示線粒體和細(xì)胞核的超微結(jié)構(gòu)受損,這是死后儲(chǔ)存期間細(xì)胞凋亡的形態(tài)特征。此外,TUNEL 染色證實(shí)了細(xì)胞凋亡的發(fā)生。我們得出結(jié)論,在白斑狗魚(yú)的儲(chǔ)存過(guò)程中,溶酶體 - 線粒體細(xì)胞凋亡途徑是活躍的,其中鐵蛋白降解和溶酶體鐵增加是誘導(dǎo)溶酶體損傷的關(guān)鍵因素,而溶酶體釋放的組織蛋白酶 D 是連接溶酶體和線粒體的關(guān)鍵因素。

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剪切力是衡量剪斷樣品所需力的指標(biāo),是測(cè)量魚(yú)肉軟化程度zui常用的值。圖 2A 顯示了白斑狗魚(yú)儲(chǔ)存期間剪切力的變化。在死后 0 至 120 小時(shí),剪切力顯著下降(p<0.05)。剪切力受幾個(gè)因素影響,包括 pH 下降速率和肌原纖維的分解。圖 2B 顯示了白斑狗魚(yú)儲(chǔ)存期間肌纖維小片化指數(shù)(MFI)的變化。MFI 是衡量肉嫩度的重要指標(biāo),MFI 值越高表示肉越嫩,因?yàn)樗c肌原纖維斷裂程度呈正相關(guān)。在死后儲(chǔ)存期間,從 12 小時(shí)到 72 小時(shí),MFI 顯著增加(p<0.05)。熊等人也得到了類似的結(jié)果,他們報(bào)告說(shuō)死后草魚(yú)的 MFI 值在 24 至 120 小時(shí)內(nèi)顯著增加(p<0.05)。這些結(jié)果表明,白斑狗魚(yú)在死后儲(chǔ)存期間肉質(zhì)軟化程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway


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