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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)論文:響應(yīng)面法優(yōu)化花椒葉紫米掛面加工工藝及其品質(zhì)分析

更新時間:2024-12-02點(diǎn)擊次數(shù):586

近日,茅臺學(xué)院食品科學(xué)與工程系研究人員在國內(nèi)期刊《糧食加工》發(fā)表了題為“響應(yīng)面法優(yōu)化花椒葉紫米掛面加工工藝及其品質(zhì)分析"的研究論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了掛面的硬度、彈性和咀嚼性指標(biāo)

摘 要:以面粉為主要原材料,花椒葉和紫米為主要輔料,以感官評分、硬度、彈性及咀嚼性作為權(quán)重分析的指標(biāo), 運(yùn)用熵權(quán)法獲得綜合評分。 響應(yīng)面優(yōu)化后得出最佳配方:在面粉為 100 g 的基礎(chǔ)上 ,花椒葉添加量 0.6%、紫米添加量 6.5%、谷朊粉添加量 3%、食用鹽添加量 1.2%、食用堿添加量 0.4%、水分添加量 44%。 花椒葉紫米掛面的水分含量、酸度、自然斷條率、 熟斷條率、烹調(diào)損失率均符合掛面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營養(yǎng)成分方面,花椒葉紫 米掛面的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮含量均高于對照組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析

將花椒葉紫米掛面放入沸騰的蒸餾水中, 煮至掛面的白芯wanquan消失時,撈出。立即用流動的自來水反復(fù)清洗 3 次,將水分蘸干。每次取長度均勻的 3 根面條平行放置在載物臺上進(jìn)行測定, 每次實(shí)驗(yàn)測定三次,取平均值。

采用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)模式測定面條的物性,測試探頭:P36R 柱型,測試參數(shù):測試前 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓縮程度為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮時間間隔 5 s。 得到硬度、彈性、咀嚼性 3 個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。


2、測試結(jié)果

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用 Box-Behnken 設(shè)置四因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn),如表 2 所示,以硬度、彈性、 咀嚼性和感官評分權(quán)重后的綜合評分作為響應(yīng)值,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表 3。

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