技術(shù)文章
Technical articles豬肉營養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營養(yǎng)素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風(fēng)味。紅燒肉作為中國勞動人民長期烹飪實踐的結(jié)晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們的喜愛。目前紅燒肉加工多采用預(yù)炸、紅燒的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容易出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟價值。解決問題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度...
法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經(jīng)過斬拌加工后形成直徑大約為1～50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質(zhì)變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質(zhì)細膩緊實富有彈性，且能保持原有營養(yǎng)成分和良好風(fēng)味，因此深受人們喜愛。在實際生產(chǎn)加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質(zhì)，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝...
白切雞是我國傳統(tǒng)低溫醬鹵制品的典型代表之一，其皮部晶瑩爽彈，肉質(zhì)鮮美細嫩，整體肥而不膩，佐以蔥油或者醬汁食用，甘甜咸鮮，深受兩廣以及江浙滬等地區(qū)消費者的喜愛，與北京烤鴨并獲“南雞北鴨”的美稱。質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性，采用儀器測定評價的方法已被人們廣泛認可和接受，已經(jīng)在果蔬、奶酪、凝膠、米面制品和肉制品方面得到了廣泛的應(yīng)用。通過質(zhì)構(gòu)儀對白切雞的質(zhì)構(gòu)分析，以期對白切雞的生產(chǎn)和加工工藝，以及對白切雞的產(chǎn)品質(zhì)量控制提供一定的依據(jù)。1、樣品準備將鹵...
臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是經(jīng)食鹽等調(diào)味料腌制，再經(jīng)煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁、耐貯藏等特性。臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標數(shù)據(jù)量化等特點，可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。1、樣品準備將腌制好的臘肉切成相同規(guī)格的臘肉樣塊，在室溫下進行質(zhì)...
在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時間長，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時間，防止產(chǎn)品的隨機性，國內(nèi)不少學(xué)者對定向分離篩選、接種發(fā)酵進行了研究探討。質(zhì)構(gòu)儀作為物性...
質(zhì)地是果蔬重要的品質(zhì)特征之一，是影響消費者對其可接受性的主要因子，果實的許多感官指標如硬度、脆性、咀嚼性等性狀與質(zhì)地密切相關(guān)。果實質(zhì)地狀況的評價主要包括感官評價和儀器測定兩個方面，感官評價多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強。而質(zhì)構(gòu)儀作為儀器測定方法，相對比較客觀、準確，能較好地反映果實的質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法能夠較好地反映整個果實的流變學(xué)特性，可同時獲得果皮強度、韌性和果肉硬度等多項指標，而且數(shù)據(jù)準確，避免了人為因素的干擾，更客觀地評價果實的質(zhì)地狀況。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣泛...
銀杏果是除去外種皮后的種核，其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營養(yǎng)成分及黃酮、內(nèi)酯等有效成分，具有*的經(jīng)濟價值。隨著銀杏果產(chǎn)量的增加，其貯藏問題日益突出，由于其中水分和淀粉含量較高，種子呼吸強度大，營養(yǎng)成分消耗快，采后極易出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)、失水硬化、糯性下降等現(xiàn)象而導(dǎo)致商品價值降低而質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以用于監(jiān)測銀杏果在貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)變化，從而為獲得好的貯藏保鮮方法，延長貯藏時間和保持貯藏品質(zhì)提供一定的參考。1TPA測定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀探頭：P/36R柱探頭將...
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